磷脂酰丝氨酸：在食品中的天然乳化与分散作用

磷脂酰丝氨酸（Phosphatidylserine，简称 PS）是一种天然存在于生物膜中的磷脂类化合物，在食品中具有出色的天然乳化与分散作用，以下是具体介绍：

一、结构基础

磷脂酰丝氨酸由甘油、脂肪酸、磷酸和丝氨酸组成。甘油的两个羟基与脂肪酸通过酯键相连，形成疏水的尾部；另一个羟基与磷酸结合，磷酸再与丝氨酸相连，构成亲水的头部，这独特的两性结构使它能同时与水和油相互作用，是其发挥乳化与分散作用的基础。

二、乳化作用

形成乳化体系：在食品中，磷脂酰丝氨酸可以降低油水界面的表面张力，使油滴均匀地分散在水相中，形成稳定的水包油型乳化体系，如在人造奶油、蛋黄酱等产品中，能防止油相和水相分离，保持产品的均匀质地和稳定性。

增强乳化稳定性：磷脂酰丝氨酸分子会在油滴表面形成一层紧密的保护膜，阻止油滴之间相互碰撞合并，其亲水头部能与周围的水分子相互作用，形成水化层，进一步增强乳化体系的稳定性，延长产品的货架期。

三、分散作用

分散蛋白质和脂肪：在乳制品、烘焙食品等中，磷脂酰丝氨酸有助于分散蛋白质和脂肪等成分，防止它们聚集沉淀，例如在奶粉生产中，能使脂肪球均匀分散在蛋白质溶液中，避免脂肪上浮和蛋白质沉淀，保证奶粉的溶解性和冲调性。

改善淀粉分散性：在一些淀粉基食品中，磷脂酰丝氨酸可以与淀粉分子相互作用，降低淀粉颗粒之间的吸引力，使其在水中更易分散，防止淀粉老化和回生，改善食品的口感和质地，如在面包、蛋糕等烘焙食品中，可使产品更加松软、有弹性，延长其保鲜期。

四、与其他乳化剂协同作用

磷脂酰丝氨酸常与其他天然或合成乳化剂复配使用，产生协同增效作用，例如与卵磷脂复配，能提高乳化能力和稳定性；与单甘酯复配，在烘焙食品中可更好地控制油脂结晶，改善面团的加工性能和产品品质，通过协同作用，可以减少乳化剂的使用量，降低成本，同时提高食品的质量和稳定性。

五、其他作用

营养强化：磷脂酰丝氨酸不仅具有乳化与分散作用，还是一种重要的营养物质，对大脑健康和神经系统发育有积极作用，添加到食品中可增加产品的营养价值，满足消费者对健康食品的需求。

抗氧化作用：磷脂酰丝氨酸具有一定的抗氧化性能，能在食品中防止油脂氧化酸败，减少自由基的产生，有助于保持食品的风味和色泽，延长食品的保质期，与其他抗氧化剂复配使用时，抗氧化效果更显著。

本文来源于理星（天津）生物科技有限公司官网 http://www.enzymecode.com/