磷脂在烘焙食品中的面团改良作用

磷脂因其独特的双亲性质（一端亲水，一端亲油），在面团中起到乳化作用，它能使油脂与水溶液乳化，乳化的油脂为面筋所吸收，在焙烤过程中受热膨胀，使蛋白质膨松成泡沫状，并随着焙烤的进程而逐渐凝固定型，使烘焙食品成为多孔性疏松结构的制品，这一特性在酥性面团中尤为明显，由于酥性面团中加入的油、糖、蛋、奶等辅料较多，使面团粘性很大，造成工艺操作中的困难，添加磷脂作为改良剂，既可降低面团粘度，又可起到乳化作用，使成品酥松。

磷脂的添加还能增强面团的柔软度和湿润感，它在烘焙食品中可使面团更具弹性，提高面包的松软度和体积，这是因为磷脂能够与面团中的水分和油脂相互作用，形成稳定的乳浊液，从而改善面团的流变性，使其更加柔软和易于操作。

磷脂在面粉制品中有改善面制品烘烤性能的作用，它的添加不仅可以使面制品外观色泽诱人，而且能够产生自然“香味”，改善食用口味，增加烘烤效果，还能起到减少脂肪的作用，延长烘烤制品的货架期。

磷脂的添加有助于提高面团的稳定性，它在烘焙过程中能够防止面团中的脂肪颗粒聚集和油水分离，使面团更加均匀和稳定，这有助于减少烘焙过程中出现的问题，如面团塌陷、变形等。

磷脂是人体细胞膜和神经组织的重要组成部分，在大脑发育、提高记忆力等生理功能中有积极作用，将它添加在烘焙食品中可以满足特定人群的营养需求，促进健康，此外，还具有一定的抗氧化性能，能够延缓食品的氧化变质过程，减少脂质过氧化物的生成，从而延长食品的保质期。

磷脂在烘焙食品中的面团改良作用主要体现在乳化作用、增强面团柔软度和湿润感、改善面制品烘烤性能、提高面团稳定性以及营养与健康效益等方面，这些作用使得它成为烘焙食品中不可或缺的重要添加剂之一。

本文来源于理星（天津）生物科技有限公司官网 http://www.enzymecode.com/