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高温影响磷脂的乳化性能
发表时间:2024-11-18高温会对磷脂的乳化性能产生显著影响,主要体现在以下几个方面:
一、降低乳化剂C-H链的疏水能力
随着温度的升高,磷脂分子中的C-H链的疏水能力会降低,这会导致乳化剂吸附至油和水所形成的临界面的推动作用力减弱,从而降低磷脂的乳化性能。
二、影响乳化剂的流动性能
高温条件下,磷脂分子的流动性能会增强,当它位于油和水临界面乳化剂形成的区膜上时,其流动性能的增强会减弱乳化膜的稳定性,进而降低乳化性能。
三、增加乳化液粘度
随着温度的升高,乳化液本身的粘度也会增加,这会导致乳化液内质点和质点之间的碰撞机率增大,从而使其稳定性减弱,粘度的增加还可能影响乳化液的分散性和均匀性,进一步降低磷脂的乳化性能。
四、具体实验数据支持
有实验数据表明,在高温80℃情况下,溶血磷脂(一种特殊的磷脂)的乳化层所占比例可保持为43%,而普通磷脂的乳化层比例仅为6.41%,这说明高温对磷脂的乳化能力具有很大的影响,且溶血磷脂相对于普通磷脂具有更好的热稳定性。
五、实际应用中的注意事项
在食品加工和存储过程中,应注意控制温度以避免磷脂的乳化性能受到严重影响,例如,在需要高温加工的食品中,可以选择使用耐高温磷脂或采取其他措施来减少磷脂在高温下的破坏程度,其存储也应避免高温和阳光直射,以确保其质量和乳化性能的稳定。
高温对磷脂的乳化性能具有显著影响,主要体现在降低乳化剂C-H链的疏水能力、影响乳化剂的流动性能、增加乳化液粘度等方面,因此,在食品加工和存储过程中应严格控制温度,以确保磷脂的乳化性能得到充分发挥。
本文来源于理星(天津)生物科技有限公司官网 http://www.enzymecode.com/
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